一日晃菜市場時，偶然發現一家街角熟菜店擠滿主婦，檯面上擺賣各種懷念的料理，而其中一個塑膠盒吸引我的注意，叫「鱸魚卷」，看都沒看過的東西，是一種創新料理嗎？不是的。旁人告訴我，這是小時候辦桌才吃得到喔……因為這盒，勾引起對於嘉義老菜的好奇心。
「要談嘉義的老菜，非明津不可。」劉里長火雞肉飯的老闆劉宗源有次聊起古早事，向我這樣說。許多年輕人知道的明津，多是「新明津魚丸店」（1986年），但這不是明津的本家，而是師承的潘明權與魏翠萍夫婦所開，真正的明津已經移到東市場外，便是這家位在文昌與中正街口，一天只開三小時便完售的神奇熟食店。
上午九點的共和市場，文昌與中正街口的交通繁忙，直切橫切斜切的機車群像川游的魚群，要等淨空時刻拍張乾淨的空景，簡直不可能。大路口矗立一棟顯眼的四棧樓仔，白色交雜黃色的小口磁磚，是有年代的配色。
「我還記得以前這是一片甘蔗田，我家是東市場外最高的房子。」明津飲食店第四代老闆蘇榮盛說。數十年光景不到，這裡被外溢的共和市場併吞，成了大型菜市場，一家老店的故事也淹沒在嘈雜的市井裡。
＃培煌司的花跳椰子湯
起家於東市場的明津，是嘉義老輩人都知道的店，老店的創始人蘇帶出生靠海的義竹，少年時來到東市場做小吃生意，傳給第二代的兒子蘇友宏，人們敬為「培煌司」，市場生意漸拓，培煌司也成嘉義的頭人（thâu-lâng）。
輪普是日，半退休的第三代老頭家蘇裕謙重返東市場，憶起東市場的老舖，仍很清晰：「阮爸在攤仔賣海鮮及炒麵、排骨飯，上頂也會放一個大玻璃，飼花跳。」
他口中的「花跳」（hue-thiàu），指的是棲生在西岸潮間帶的大彈塗魚，那曾是台灣最名貴的海產之一。不同於台南阿霞飯店用紅露酒來煮，培煌司則是用椰子水煮。
蘇裕謙說，阿公蘇帶五十歲退休，所以阿爸很早就接手，早年什麼攏賣，也與二伯一起做過雞肉飯——當時並非使用火雞肉（註1），用的是土雞肉，明津開始做辦桌，是到1945年，培煌司向日料總舖師「富伯公」（富司）學習，才開發辦桌外燴的生意。
＃東市最高樓、嘉義三大餐廳
1970年代的東市場因火災重建為三層樓，鬧市在下，天榮旅社與戲院（註2）在上，市場生意走複合式，集合民生與娛樂，下市依然熱鬧。彼時，明津在東市場擁有3到4個連續攤位（約在今日新明津魚丸店位置），可謂撐起半邊天生意，便連是外縣市人都知道嘉義有位培煌司。
蘇家名氣大，吸引許多人來拜學手路當「學師仔」，在培煌司主持生意期間，來來去去的學徒不可計數，為了給學工夫的徒弟有得住，還在光彩街安排了宿舍。
1982年，培煌司兒女長成獨立分家，女兒把辦桌的頭盤拿去單賣，在光彩街開了肉卷攤，傳給兒子成了今日的「明津阿亮豬肉卷」，兒子蘇裕謙則遷出市場，在中正路與文昌街口興建四層樓仔，改明津食堂為明津飲食店，是東市場旁邊最高的樓。
與弟弟共同持攤的第四代蘇榮盛說，幼年時期家裡是內用、外匯、熟菜生意並進，明津飲食店與其說是飲食店，形態更像海鮮熱炒餐廳——別見明津現在只是市場角隅的熟菜店，在全盛時期這棟樓可是與蘭井光彩街轉角的「土城」以及民生路的「嘉賓酒家」並列，為嘉義三大餐廳（註3）。
#筷箸之間祕傳的老菜
生長在總鋪師家庭，蘇榮盛未上國小便走灶，從小見識的大場面，仍記憶猶新，「以前海鮮業者只要送貨來嘉義都會先到我家，我還記得那時天都還沒亮，我阿公都會拿用手電筒照著看，他先挑完，剩下的才送去東市場賣。」
順其自然接下祖業，並非被迫，也非自願，是先天加上後天的養成，「誰叫我從小被養成一名吃貨呢，與其到外面做，不如在家裡做。」
如今的攤位上，把辦桌菜化為外賣熟菜，看心情變化，有時會遇到奇巧的菜色，偶爾出現的「布袋雞」，便是套菜的代表。整隻鮮嫩雞肉由脖口細緻去骨，內餡滿載珍饌：豬肉、冬筍、香菇、干貝、豬肚等，如同地殼下作用的礦石元素，受熱受壓濃縮成凝脂白玉，化入湯頭，入口鮮甘。
以及做工繁複的鱸魚卷，也是祖傳的菜色，去骨鱸魚片包裹魚漿，魚漿混合了切細的荸薺、香菇、蝦皮、鹹肉等，鮮中有複雜的鹹與香——用的不是豪華食材，但複雜組合與調味，吃得出精細。
固定賣的手工炸物，肉卷、蝦卷、鹹蛋卷、牛蒡天婦羅等，皆是真材實料手工自製，極其推薦牛蒡天婦羅，厚度扎實，牛蒡味道濃郁，不是工廠製品可以比擬。
應老熟客的需求，也少量承接訂席，便可按預算重製老菜：冷盤四色捲（肝捲、白紗捲、鳳眼捲、蝦捲）、龍膽石斑捲、清蒸龍蝦、菊花筍絲干貝、紅蟳米糕、竹笙冬筍山藥排骨豬肚湯、五柳枝魚蝦、肝肫、肉米蝦等，曾經流行於宴席的嘉義老菜，仍以客訂自取方式祕密地存在嘉義人的筷箸之間。
#筵席上的風流 毛筆蝦
回頭看阿公的菜，蘇榮盛認為不少奇想天開，比如「毛筆蝦」便很有想像，「說穿了就是蝦去包捲海苔，但他覺得這拿起來很像寫毛筆。」
古時物資並不如現在，沒有進口或冷凍貨，凡能買到的食材，自家與他人無異，為好額人操辦宴席，想要不同，只能手工去變化。「在我家，去骨與套菜是很基本的路數，以前我阿嬤一天要殺一百多隻雞，幫一百多隻雞去骨，後來實在殺太多了，才請雞販幫忙剝。」
培煌司手上，創作出許多明津獨門的手工菜，如：魚翅羹、三絲捲、油飯、油飯、蟳丸、燕丸、虎掌，許多深受喜愛的菜色流傳廣泛，成為老嘉義人熟悉的庶民小食。
他說：「以前的菜沒有標準，都是只有菜名，而無菜譜，由各家去想像與詮釋，做出來口味、甚至菜的樣子都不同。」
明津的許多「老菜」是出於培煌司的意志，有他的想像、偏好、個人的美感，是某個時代的嘉義味道，直到疫情前嘉義還流行輪普辦桌時，明津都還一直操辦外匯生意，但受到疫情影響，輪普吃桌的傳統漸淡，便剩下騎車來買熟菜的老顧客才知道這家老店，成了一家流傳在筷箸之間，大家秘而不宣的老味道。
註1：蘇家第三代大姐補充，明津也是嘉義第一家雞肉飯改用火雞的。「因家父辦桌須用很多全雞，雞販建議用火雞比較大隻，肉多，才能夠我們家用。」她求證過母親（第二代），證實嘉義比台南先用火雞肉。
註2：嘉義市民代表黃崑山先生，便曾於此建立「天榮大旅社」，直到1980年代逐漸沒落，才關門大吉
註3：只可惜其他兩家的直系已不再從事餐飲，而北榮街的「嘉賓魚翅羹」則是旗下徒弟出來開的店。
DATA 明津飲食店 嘉義市東區中正路172-1號 05 222 2688
