阿江鱔魚担預告在2026年中秋節熄燈，為了紀念這家充滿記憶的台南老店，翻出2014年於《台麵魂》書中採訪阿江老闆的舊文。
此系列在致敬以前很喜歡的節目《料理東西軍》，因此以台南的阿江鱔魚担、嘉義的西市鱔魚麵為例，比較了府城派的「炸意麵糖醋風」與諸羅派的「白油麵乾炒風」——當然，年紀越長、越吃越多家，當初的淺見也不是那麼準確，但記下的老店細節，仍是可以參考。比如說，當時採訪的阿江，還是叼著香煙炒鱔魚的呦！（笑）
多年前，西市鱔魚麵搬離兆品酒店對面，據說在長榮街224號落腳，已許久未曾去吃；如今阿江也要歇業，書裡的老店一家接一家歇業，老味道消逝，且吃且珍惜。（延伸閱讀：鱔魚麵對決 ② 回味消逝的嘉義西市，熱炒近百年的炒鱔魚）
老字號名麵對決：鱔魚麵 火焰裡的鍋鏟大對抗
炒鱔魚意麵是台灣本土料理演化出的麵食，台南是炒鱔魚麵的大本營，但炒鱔魚麵到了嘉義卻又有不同風貌。府城派用炸意麵搭配酸甜糖醋芡汁，而諸羅派則是白油麵乾炒油蔥，在這小小一盤中，兩派各自演繹出麵裡乾坤。
炸意麵糖醋風：台南「阿江鱔魚担」
炒鱔魚意麵是台南最富盛名的傳統小吃之一。有人說，台南炒鱔魚意麵的第一代是從日據時代廖炳南、廖水生、廖火土三兄弟開始，後來傳給沙卡里巴的老牌炒鱔魚、成功路的阿源炒鱔魚，又在徒姪輩開枝散葉，一脈相承給民族路的鱔魚江、新建路的眼鏡炒鱔魚。
阿江18歲時受阿公命令傳承家族手藝，跟著三叔公阿源學炒鱔魚。20歲時學成出師，在金華路夜市擺攤，從當時是最年輕的師傅掌勺至今，也已61歲（採訪當時2014年）。
從路邊攤到店面生意，阿江隨著夜市撤移，店面又輾轉搬遷到民族路夜市春捲攤隔壁，最後才搬到民族路三段89號。阿江說，早期炒鱔魚麵多用大麵（黃油麵），因當年生意慘澹，阿公廖來成為了延長麵條存放時間，想出使用油炸意麵的法子，便成了鱔魚炒意麵的淵藪。
炒鱔之前先學「目色」，才是真本事
鱔魚攤上羅列是有一定規矩，爐火旁四個醬料甕，分別裝著蕃薯芡粉、二砂糖、醬油、肉油（豬油），旁邊依序擺著生鱔魚、炸意麵、大蒜等，這陣仗頗有講究，明眼人一瞧便知這攤是穩扎穩打的學徒底出身。過去老師傅對學徒要求極嚴格，入門必須從炸意麵、殺鱔魚學起，接著才能當「下手」（負責備料的助手）。
阿江說，早期有句話說油湯生意三大難做「第一鱔魚意麵、第二飯擔、第三香腸熟肉」，工夫難學，目色（台語）招呼也是門學問。阿江拜師門2年便能掌爐執勺，一次應付1個人客或一次應付20個人客都能條理分明不亂套，這就是上手的真本事。
炒鱔魚的方式前置步驟有些類似雜菜麵，講究先以大火燒鍋豬油爆香快炒。阿江炒鱔魚講究會「翹」(台語)，意思就是吃來脆口不老。這口感的竅門就在短短數秒的火裡來去。趁著大火燒鍋同時，阿江起刀拍蒜、片鱔魚，緊接舀入肉油，將洋蔥、蒜頭、番仔粉（辣椒粉）下鍋快炒，再加入已經煮開的意麵，倒入碗公內預先調好的芡水，勻拌出陣陣香氣，叫人不及嚥涎。
米糕店拜把才有的獨門「肉油」
短短30秒內，熊熊烈焰在鍋裡燒起狼煙，鱔魚麵燻香迅速奪走所有人的鼻息。阿江鱔魚意麵的口味關鍵在於醬油、醋與肉油。
醬油使用「鴻達醬油」為基底，另外兌開重新煮過，醋則使用「一字牌」香醋與「五印醋」兩種調和；最重點的肉油並非一般炸豬油，而是永樂市場米糕担那鍋肉燥的表面浮脂，濃縮了整甕的香氣精華。阿江說：「肉油不是隨隨便便想用就能用，而是雙方要有捺印的信任才行。」
阿江說，家族生意最鼎盛時期，男人負責出外顧攤，女人家則在太師廟小公園前殺活鱔，每天要處理一、二百斤。早期台灣的濕地或田溝多養鱔魚，鱔魚多補自彰化的田中、二水一帶，大安溪以南、濁水溪以北的品質最佳。然而，現台灣海域抓無魚苗，已不產鱔魚，現使用野生鱔魚則多進口自海南島，每年2～8月盛產期品質最佳。
DATA 阿江鱔魚擔 台南市中西區民族路三段89號 0937-671-052 營業至2026年中秋
