同樣都是古老的城市，相較於人口稠密的台南，嘉義少了一股濃重的城市味，卻多了近似農村的親切感。謠傳古早炒鱔魚麵使用炭火的炒法在台南已經消失，但在嘉義卻有不少老攤保留了這項傳統，例如延平街的羅山鱔魚麵、文化路夜市的阿吉鱔魚麵，那一口碳火爐至今仍熊熊燃燒著。
嘉義人提及炒鱔魚麵，自日治時期即創立的西市鱔魚麵，是不少人喜愛的老字號，至今將近7、80年歷史——本文寫於2014年，此店推估也有90多年歷史了。採訪時，西市炒鱔魚仍開在兆品酒店對面，還是老頭家孫耀章掌勺的年代，多年前已經由第三代接手，不久搬家到長榮街，許久未嚐，但還念想。
特別注意，另有一家開在光彩街的西市炒鱔魚，兩家同名，但是經營者不同。
日本食堂雜役出身，靠鱔魚炒出一片天
西市鱔魚麵大約創立於民國二、三十年代，創始人孫福安原本在日本食堂工作，負責煮菜炒飯等雜役，後才自立門戶賣起炒鱔魚。在第二代老闆孫耀章的印象中，父親靠著這間炒鱔魚麵店養活一家老小13口，相當不容易。不過，因老闆年紀漸長，8年前（估算是20年前了）已改使用方便的快速爐，不再使用碳火爐。雖是如此，卻仍不減老店魅力。
嘉義的炒鱔魚麵店大多都供應四種料理：炒鱔魚麵、錦滷鱔魚麵、煮鱔魚麵及生炒（麻油炒）鱔魚，同樣都是炒鱔，卻能因應人客喜好有乾湯吃法，相當隨興。而西市還兼賣水蛙湯、炒水蛙，吸引不少喜愛田野料理的饕客。
與台南派不同！炸蔥油乾炒出的焦香氣
所謂乾炒、錦滷、煮湯這三種料理法的最大差異就在炒麵添加的水份多寡，而這裡口味有別於台南，受歡迎的招牌卻是乾炒風鱔魚麵。西市鱔魚麵所用的麵條是當地製麵廠製作的意麵，白色偏淺黃的扁麵條，並且在製麵廠就已經煮熟拌油。（延伸閱讀：鱔魚麵對決 ① 熄燈倒數且吃且珍惜，台南阿江鱔魚担最後回味）
但在老闆口中，說以前父親時代用的「意麵」，還是有加蛋製做的，現今用的意麵則是沒有加雞蛋的麵條——多年以後，我發現這似乎與嘉義涼麵所用的麵條相同，而僅有西市是用這種麵條，其他如羅山、阿吉、民族路生炒鱔魚皆是用油麵，嘉義在地炒鱔魚的慣用麵，比想像中變化速度還要快。
炒鱔魚時，孫耀章所使用的是炸過「蒜種」（紅蔥頭）的豬油，爆香蒜頭與洋蔥，接著續入生鱔魚快炒，瞬間熱度讓新鮮鱔魚收縮捲曲，保持脆而軟的口感。將熟透鱔魚自鍋底撈起後，孫耀章利用鍋底剩餘的薄油，加入油蔥、醋、味素等調料，以少量的水(高湯)將熟意麵炒香。
要毬要青才好吃！現殺活鱔，有青才不臭腥
普通炒麵都是把麵心炒到軟，但孫家祖傳的炒法講究湯少火大，麵條才能越炒越乾、越乾越香，且炒乾之後的麵條會縮起來，會變得更Q。
舀起一球麵扣入盤子中，孫耀章說：「你詳細看，麵條若有Q彼此會揪住，扣入盤子會結成毬，不會一扣落就散開。」至於鰻魚要好吃，孫耀章表示別無秘訣，一字記之「青」（新鮮）。為了留住鰻魚的鮮度，店內所用都是新鮮活鱔，每天下午三點現殺，四點多開賣，當日備料當日售罄，不庫存到隔天。
孫耀章表示，老店每天（2014年）大約進十斤活鱔魚，魚肉用來做炒鱔料理，魚頭則有專門商收購，據說魚頭滋補很顧筋骨，早期小兒麻痺輕微患者都用魚頭湯食療。
這種不加水(高湯)的炒法難在「顧鍋底」，得邊拌邊刮，不讓麵條黏住鍋子，燒出臭灰瘩味。也因此，為了維持品質，一鍋一次最多只能炒五碗，這工是沒辦法偷的。
「我少年才做的時候，有時遇到人客站在外面要包五碗、十碗，內面擱有人點菜，越炒壓力越大，做來很累。」幸好現在兒子孫培哲回來接手，多一支鍋幫忙炒，老味道也才得以傳承下去。
西市鱔魚麵 嘉義市東區北門里長榮街224號（舊址兆品酒店斜對面） 05-278-5008
