在四季如夏的高雄，秋是相當隱微，甚至讓人感覺不存在的季節。 高雄的秋天，不在時序更迭之間，而在入夜後涼風襲來的那一刻，也伴隨著宵夜與熱炒的香氣——
所以，在高雄談秋季吃蟹，情景便不同於日本俗諺「蟹を食べる時は無口になる」（吃螃蟹的時候，人會變得沉默寡言）。這裡的蟹，吃來熱鬧且喧嘩，是酒酣耳熱之際，放下所有拘束，不顧形象地剝、啃、吮，正如台語所謂的「沐手」（bak-tshiú），讓雙手沾滿鮮味。這份豪爽的吃法，是人與食材的親密接觸，也讓同桌的人卸下拘謹，吃出更親近的交情。
這也是「老新台菜」首次推出「蟹蟹你的愛・金秋之宴」台菜蟹宴，想要說出的故事：以一席秋蟹，端出高雄人特有的時令感、飲食記憶，以及大港文化裡澎湃而率性的待客之道。
一席三十隻鮮蟹與一百小時精煉，海派重現大港宴
老新台菜品牌長鉉哥（薛鎮鉉）出身前金區，童年生活在打狗港的鹹味海風下，走跳富庶的港市鹽埕或是充滿烤海鮮香氣的旗津，談起記憶中的吃蟹，他說，高雄餐桌高出現率的「青蟹」，諸如沙公、沙母、菜蟳、處女蟳等，料理手法不同於日本松葉蟹或中國大閘蟹細品原味的路數，滋味是澎湃的，吃法是熱鬧的，有清蒸的鮮甜、薑蔥的辛香、蒜酥的濃烈……也因此，他想用這些經典的台菜味型，構思一席前所未見的蟹宴，私心是想趁機講講大港的故事。
鉉哥常說，自己的父親是從一間小食堂起步，逐漸走入辦桌生意。他小時候見過搭棚、封街，也見過在廟前與操場上，一桌桌鋪展開來的宴席，長輩們在大鍋大灶之間忙進忙出的身影，深深留在他的記憶裡，而當他接手父親創下的事業，致力於將上一代累積的手藝，轉譯成年輕世代可以理解的語言，同時也有更深的企圖——從自家的故事出發，梳理為一套訴說高雄的飲食系統。
不瞞說，這也是他接手老新台菜以來，首次挑戰高手工的螃蟹食材。他與廚藝團隊花費近半年時間構思，將 30 隻鮮蟹的鮮、甜、膏、肉逐一拆解、萃取，經過超過一百小時的熬煮與精煉，再重新組合成 10 道料理。
每道菜都細說台菜的工藝，也講了自己的辦桌記憶，以及高雄人一日三餐裡的文化。
用鹹蜆仔轉譯生醃蟹，用釀鳳翼拆解二路菜
從高雄辦桌宴席常見的蟹種出發，鉉哥選擇大家熟悉的青蟹，依處女蟳、紅蟳、沙公、沙母各自的狀態與風味，安排這席十道料理。
他在意的，不只是蟹肉是否肥厚，更是藏在殼與肉之間、值得慢慢吸吮的海水氣息，以及蟹膏、蟹黃與湯汁交織的滋味。不同的部位，各有適合的處理方式；不同的蟹，也能透過宴席手藝，展現台菜處理海味的多種面貌。
開啟蟹宴序曲的冷盤「蟳玉冬瓜露」、「酒香蟹絲凍」、「蟹皇香燻蛋」，從清爽漸次走向濃郁，把人慢慢帶進品蟹的世界。
小巧的三品，藏著傳統台菜層層疊加的工夫：「煉蟹油」凝聚香氣；以「豬蹄花」熬煮出膠質，結合處女蟳高湯，凝成細緻的凍；也借用台灣「鹹蜆仔」的處理思路，轉譯生醃蟹的滋味。看似輕盈的開場，背後卻藏了所多料理的工藝。
而「麻雀魚翅釀鳳翼」上桌，吃法便有了轉折。第一口先單獨品嚐鳳翼，感受酥脆外皮，以及裡頭飽滿的魚翅內餡；第二口再沾取蟹膏上湯，讓鮮味與濃郁湯汁相互交融。
鉉哥說：「這道菜也把台灣經典魚翅羹重新拆解。」
雞翅去骨後，釀入以魚翅、飛魚卵、紅蟳蟹黃與蟹湯慢火熬煮四小時的內餡，再於表面澆淋特製醃料水，經過八小時風乾，最後淋油炮炸至金黃。熟悉的羹湯滋味，於是換了一種入口方式，先脆、後鮮，再由湯汁把味道接續起來。
成長於大港，深受香港的舶來文化影響，使得鉉哥對港味與粵菜手藝懷有敬意，尤其喜愛香港名廚「富哥」鄭錦富的料理。這道鳳翼的靈感，向台菜辦桌的「二路菜」羹湯致意，手法則借用了富哥的名菜「燕窩釀鳳翼」。
至於為何取名「麻雀」？
他謙道，自己的Level還不到富哥那般深厚，不敢自居鳳凰，先當小麻雀吧！
隆重之間，留下高雄式的幽默，也是老新台菜能合年輕人胃口的原因。
春捲、白片、蒜酥、三杯與湯包，熟悉的台味大蟹鬥
接下來的料理，讓青蟹走進更多台灣人熟悉的味道。
「蒜酥海味蟹鉗卷」以春捲皮包裹，透過特殊技法塑成金磚模樣，把蒜酥與海味收進酥脆外層；「秋紅處女蟳味盤」則循台菜經典「白片」的清蒸路數，呈現處女蟳本身的細緻滋味。
到了「鑊氣三杯沙公蟹」，熟悉的三杯香氣與大火鑊氣相遇，重新演繹沙公的鮮美；「蟹粉豆腐香芋粿」則把蟹味融入經典台式芋粿，讓日常點心也成為承接海味的所在。
這些料理各有姿態，卻都能從味覺裡辨認出熟悉的線索。春捲、白片、三杯、芋粿，原本就在台灣人的餐桌上；鉉哥讓它們與蟹相遇，也把地方記憶放進滋味裡。
其中，「清晨第一道美味」更把點子移向高雄街頭，致敬鉉哥從小吃到大的早餐名店「興隆居」。
外皮使用傳統老麵發酵，內餡融合蟹粉、蟹肉，再擠入蟹黃高湯，讓海陸滋味在麵皮裡交會。咬開之後，飽滿多汁的內餡與湯汁湧出，讓人想起高雄人的早晨：店門前等候的人群、蒸籠升起的熱氣，以及一顆湯包便能喚醒的胃口。
一席秋蟹宴，從清晨的第一口到深夜噴發鑊氣的熱炒，在同一張餐桌上相逢。
毋驚沐手，吃蟹就要有吃蟹的樣子
這席蟹宴，也保留了吃蟹最痛快的部分。
即使料理經過細膩拆解，鉉哥仍希望客人願意「沐手」——從握著筷子的姿勢裡解放出來，讓雙手沾上滋味，放下拘謹。
桌邊貼心備妥拆蟹道具、淨手檸檬水與手套，讓人像機械工程師研究精巧構造般，摸索拆蟹的門道。夾、碎、剪、刮，一點一點尋出藏在殼裡的肉與膏，吃得爽快，也饒富樂趣。
當大家忙著剝蟹，不再顧及形象的時候，彼此得更近，暢快聊開——誰說吃蟹會令人沈默？
又香又鬆的炒米粉，一直是老新台菜的招牌，也是鉉哥心中高雄地道的味道。這次，他挑戰「紅蟳就該做米糕」的既定印象，推出「花雕沙母炒米粉」，讓蟹與米粉在大火之中翻炒，再澆淋陳年花雕酒燜燒入味。米粉承接蟹的鮮與酒的香，吃來鬆散，滋味卻緊緊相連，每一口都帶著鍋氣。
別有用心的一鍋薑母鴨
最後上桌的「薛氏台味薑母鴨」，把整席蟹宴收束到父親與阿嬤冬天會做的家常味。
「這道菜是我父親，跟我阿嬤冬天的時候一定會做的味道。」鉉哥選用約一點五斤重的土番鴨，填入鯰魚花膠，讓花膠在燉煮間，充分吸收薑的辛香與鴨肉的鮮甜。調味以老薑、薑汁，以及家中慣用的當歸、甘草、枸杞為底，再添入他自己補上的花椒，為熟悉的家常滋味疊上一層香氣。
這道帶著當歸香氣的薑母鴨，也借用法式料理分道呈現的思路，拆成三吃：先以「花膠麻油麵線」承接濃郁滋味，再品嚐「薑母鴨」，最後喝一碗「花膠薑母老鴨湯」。循著吃蟹後以薑暖身的飲食習慣，讓溫潤薑香陪賓客走完這席秋宴，暖胃，也暖心，最後回到家的記憶。
最令人驚喜的是，湯裡還藏著一塊手工米血。
不得不說，這真是「太對了！」
當傳統辦桌宴席逐步走向創新與精緻，鉉哥仍忠於自己的味覺記憶，把米血放回來。薑母鴨裡少不了的那一口，不因宴席規格而退場。他把熟悉的地方滋味留在席間，以料理重新說出自己的高雄，也讓台味保有那份飄撇的氣魄。
即使在最講究的蟹宴裡，吸飽湯汁的米血，自有它不可替代的位置。這席宴的名字叫「蟹蟹你的愛」，也像是向生活裡那些看似微不足道、卻長久滋養我們的日常滋味道謝——正是這一口、那一味，慢慢構成了台灣飲食文化。
【2026蟹蟹你的愛——金秋之宴】資訊 時間：2026/10/1起～2026/12/31止 地點：老新台菜十全店限定（高雄市三民區十全三路265號） 餐價：$52,000+10%(十位) 每日限量，需提前7天預定 洽詢專線：07-3118099
