是日下午，我騎機車到收市的明津赴約，踩著窄梯上到二樓，那曾經是賓客滿堂的台菜餐廳，如今撤下佈置，只剩幾處痕跡可推敲出舊時光景。今日來明津，為的是傳說中這裡一年一度會舉行的「一支會」，藏在嘉義市井裡，不為人所知的葡萄酒秘密社團。⠀
68年次的明津飲食店第四代蘇榮盛，從小摸油湯長大，說自己忙怕了，現在只想輕鬆過，選擇只做熟菜外賣生意，能有時間經營興趣。他現出彩繪安全帽、鐵絲小手藝，還有自己在屋頂種的有機玫瑰……最後一個興趣，有點出乎我的意料，「我也喜歡葡萄酒，」再補充一句，「可是我只愛勃根地。」說時的眼神，好像閃過一道光……？
因為嘉義沒有葡萄酒專賣店，蘇榮盛一段時間便到外縣市採購，還自組了個小社團，偶爾會辦「一支會」，即一人一支酒的交流會，但走熟友邀請制，並不公開。講起一支會，蘇榮盛掩不住興奮，說那時候他會辦桌，出老菜——當下聽得太有趣，厚臉皮提出可以亂入的請求，沒想到真的實現了。
#一支驚人的評酒武鬥會
一進場，便見鋪上紅絨布的長桌，陳列大家所帶來的酒（約莫30支），幾位熱心的酒友熟練開瓶，把瓶塞排列、對位、拍照、紀錄酒標，彷彿研究人員。⠀
為求「一支驚人」，參加者很多是花一年時間準備，講究的還會自帶玻璃杯與吐酒桶，認真品嚐。後來調查，才發現出場的酒很驚人，有來自夜丘中心的老藤王者「香貝丹」、一級園「佩里耶」，以及超一級園「沃恩羅曼」，葡萄酒之外還有二戰後年份的加烈甜酒、陳年至少30年的阿蒙蒂亞多、年份香檳等等⋯⋯
為了準備一年一會的一席，蘇榮盛也思考了一個月，適逢豬肉禁宰，菜單改了又改，終於定下十道菜。起手的冷盤為「煙燻鮭魚脆球」、「玉蘭卷ft.涼拌木耳藕片」、「醉鵝肝ft.百香果漬南瓜」，接下來是湯盅「布袋雞」，「蟳仔粥」、「鹽水鵝」、「肉米蝦」、「乾鮑滷鱷魚尾」、「炸鰻魚烏醋莎拉」、「牛鞭螺頭山藥湯」，甜點是柴米紅豆湯與玫瑰花釀、玫瑰花餅。老菜融合新製成為一種「台洋混合」，足見明津第四代的辦桌派頭與風範。
#明津四代的台洋混合之風
出場的明津經典老手路的「玉蘭卷」，名字很優美，是以外層魚漿配網絲裹豬肉餡炸成，卷裡卷外都加入香菜，鮮明的清香是這道菜的特徵。潮州菜的「醉鵝肝」，則是中心呈粉色的半熟鵝肝長時間泡酒入味，蘇榮盛添了當歸香，連同肉凍一起上桌，不同於西式鵝肝吃法，化口的濃郁與冰涼，像是吃鹹的冰淇淋。傳說中的「肉米蝦」，概念是以肉為米，突顯炸蝦之巨的一道羹品，可見古時候阿舍已懂飲控，但實際這道菜鹹鮮，又有吸飽羹湯的麵衣，完全是澆飯聖品！
重頭戲的「布袋雞」，為全雞完好剔骨，以肉為囊包裹提鮮食材一起燉，明津派用的是特別大粒的筍丁，有嘉義靠山吃山的豪情——雞肉燉得極為軟嫩，輕輕用湯匙便可切開。
此外，以台菜延伸的「煙燻鮭魚脆球」，蘇榮盛大約一個月前便開始實驗自家燻鮭魚，用似印度街頭小吃「Pani」的酥炸球為容器，填入漬水果，加上油脂豐厚的燻鮭魚，一口吃下交融酸甜鹹香，十分樂趣。很喜歡的「炸鰻魚烏醋莎拉」，把鰻魚去骨酥炸，鋪上高麗菜、紫洋蔥、紫玉米，最後淋上台式烏醋，不同於西式沙拉的「臭酸香」，重組了台式料理的熟悉旋律。
#新解當代珍饈的定義
據傳，去年席上出現過「珍饈」的孔雀肉與綠鬣蜥，而今年蘇榮盛也不例外，特地拜訪 義竹鱷魚場，以富含膠質的鱷魚尾出了一道創意版的炆乾鮑「乾鮑滷鱷魚尾」，而另一道珍饈端上，則是一盅灰濛濛的湯品，為牛鞭加上台灣山藥、車輪螺慢燉的「牛鞭螺頭山藥湯」，富含膠質的牛鞭久燉的柔軟程度更勝牛筋，整盅湯看來濃濁，滋味卻意外清甜。
「你能不能煮點正常的食物？」有人曾這樣問。蘇榮盛不以為然，他認為所謂的「正常」或「不正常」，正是提醒我們要放大視野。他說：「一方水土養一方人，人依水土而居，飲食不也是就地取材，在我們眼中的不正常，或許是別人眼中的正常食物也說不定。」
綠鬣蜥在南美是被吃到滅絕的食材，在台灣卻是氾濫到需要撲殺，是否留下來適應土地的外來種在好多年以後也會是我們的「在地食材」呢？他自認廚師的使命，便是充分表現台灣土地上的食材，把它們變成一般人也可以接受的料理。
這席話令我想到年輕時，看西條真二《炒翻天》便提出蟲為未來蛋白質的食材概念，蘇榮盛所講之「珍饈」，不是去獵捕珍稀物種，而是去關注土地上被忽略的可食性材料。古時老菜，用的也不過是青菜蘿蔔，靠工夫去巧思作味，這精神仍為明津所奉行。
講到這裡，大家是不是想敲碗吃明津？其實明津遇開辦桌次數不多，而一支會又是十分難得，但是最近嘉義終於有第一家葡萄酒專門店了！本身是嘉義人的「尋俠堂」堂主回鄉來開店，首發開幕慶便慧眼找上明津，推出「明津老菜×薄酒萊新酒」品酒會，由專業侍酒師帶領大家感受明津一支會的趣味，時間地點如下，名額有限，有興趣快報名囉
【明津老菜×薄酒萊新酒】 時間／2025/11/23(日) 14:00～17:00 地點／嘉義市光彩街248巷9號 費用／品酒費1200元，搭配明津老台菜3道，兩人同行9折優惠 報名活動資訊 尋俠堂嘉義店
