嘉義中埔名為「深坑」的老地方，那耕山墾作的傳統產業裡，竟出現乳牛牧業。在村界盡頭的澐水溪畔，約40年歷史的永榮牧場在阿里山下的森林裡悠悠度日，這是一座不開放觀光的生產型牧場，亦是在嘉義市區民族路上「老爹鮮乳」的乳源。牧場第二代曹祖恩接承父輩打下的事業，堅守小型牧場「自家產生乳只用於自家品牌」的初衷，為少數沒有加入收購行列，完全自產自銷的「單一乳源」鮮乳。
#取自日本青森酪農經驗，澐水溪畔的美好乳業
初到老爹鮮乳的原產地，淺山溪畔的小村保持傳統生活型態，而被茂密樹林包圍的牧場彷彿「森林牧場」，因有天然屏障的安全保護，生活在此的牛群很自在，見陌生人也不緊張，還是悠哉反芻，有的還大膽抬起濕鼻子靠近，想聞聞來者何人。
1970年代政府祭出酪農培訓政策，送了不少青年去國外牧場「留學」，回國的吳敦瑤、施尚斌等人是先行者，創了中部青年酪農村（即飛牛牧場前身），是產業的先行者，而曹祖恩家是後來才投入。
「我阿公以前是種果樹、甘蔗和檳榔的，但因為家族人口眾多，亟須自產自足，阿公便指派我父親去養牛產奶，補充大家的營養。」曹祖恩笑說，父親本來是嘉義農專農藝方面，並不懂怎麼養牛。
「他拿了曾祖父買的2頭牛，以為和養鹿一樣，結果養不成，那個年代的牛又很貴，一頭要十多萬，後來再養，不敢再有損失，便去輔修畜產科，認真研究怎麼養。」為了更精進，1986年他參加酪農研習計劃，考試錄取分派至日本青森縣「營農學校」及日本農林水產省「奧羽種畜牧場」研習，與前輩們留紐或留美的路線不同，他所借鏡的東洋經驗，決定永榮牧場今日所走的路線。
＃清甜輕盈的森林風味，單一乳源回應四季風土
曹祖恩的父親曹榮旭當時在日本看到許多牧場採用「低溫殺菌」，即生乳在62至65度下30分鐘然後急速冷卻，他發現此技術的成本雖然較高，卻可以保留較完整的風味與營養，使品嚐口感更接近生乳，是很好的賣點。
回國後，他便尋求乳品代工廠配合，調校產線推出他心中理想的風味，這單一乳源的低溫殺菌鮮乳便以曹祖恩的祖父的綽號為名，成了嘉義人十分親切的「老爹鮮乳」。
不同於市場主流的高溫殺菌或是超高溫瞬間殺菌容易產生梅納反應的焦香味，低溫殺菌鮮乳走清甜路線，輕盈不厚重，純飲清爽之外，那尾韻淡淡的甜味，用於調和茶或是咖啡，亦能襯托出其他食材風味。
「我們不同的地方在於全部都是自己生產自己賣。」曹祖恩分享內行人才知道的秘密，因為是單一乳源的關係，仔細品嚐還可以感受森林牧場的風味，甚至也如同茶葉，有夏乳清爽可口、冬乳濃醇香甜的不同季節滋味。
＃選用天然無添加芻料，從品種選育建立安全乳源
20多年來，牧場為了維持品質，十分注重品種篩選，維持理想的牛隻性狀。「我們不求乳量多，更看重乳牛的健康與環境適應度，尤其是膝蓋肌肉量與病史的調查，這才是牧場永續經營的重點。」他表示，有健康的牛才有安全的牛奶，可以說「安全乳源」的把關要從品種做起。
在飼養方面，大多牧場使用進口草料（百慕達、苜蓿、甜燕麥），而永榮牧場則是以完全混合日糧（TMR）加上青貯玉米以其發酵或醃製芻料來飼養。「這個配方的尾韻比較甜，牛愛吃，但大家不嘗試，是因為許多牧場受限於空間，以及無法掌握發酵程度、或因為密封不良產生損壞，使牛隻食用容易產生脹氣的副作用。」他說，訣竅在於依照不同季節、不同生長狀況、以及產後或泌乳所需養分去調整比例，Know How來自經驗值。
他強調：「有的牧場會投餵脂肪粉去提升乳脂率，但這會造成淘汰率風險增加，額外添加物不太符合我們的經營方針，所以盡量不用。」
＃畜舍附設草皮運動場，超低密度的友善飼養
走在畜舍，可發現每座畜舍都連著一片「戶外運動場」，牛兒要是室內待膩了，都可以自由走出草地，曬太陽、吹風、睡午覺。
「環境也是我們提升乳品質的重要關鍵。」曹祖恩說。由於牛是溫帶動物，生活在容易發生熱緊迫，為了使牛隻可以舒服渡夏，自父親那代便在牧場外圍種樹，如今綠樹成蔭，一來環境美化，一來可使溫度降低一到兩度以上，還可以隔離防疫、減少空氣異味，所以牧場才能長久設在村子，與鄰里保持友好的關係。
在永榮牧場近3甲的土地面積上，曹祖恩只用了6000坪當畜舍，而裡頭總共才飼養200頭牛，可以說是超級低密度的友善養殖。我取笑他超浪費，這場地硬塞是可以養到990頭的，可是他搖搖頭表示，當許多牧場投入增產擴建時，他們預見紐西蘭奶叩關問題，決定「逆向」縮小走精緻化。
以及，因爲缺工導致冷鏈物流品質不穩定，以及夏季高溫對於乳品保存造成的巨大損耗，永榮牧場面臨乳品廠不願支持低溫殺菌技術的難題，終究必須投入高溫殺菌產線。但為了保持原有特色，曹祖恩花了一年時間回頭調整飼育管理，產出可以平衡高溫風味損失的生乳，在「變而不變」的對策下，使老爹在他這代仍能保有本色。
＃人、環境、動物共好的乳業大未來
談接班傳產，任誰也看不出來曹祖恩其實是雲科大工業設計研究所畢業。他哈哈大笑，說自己很嚮往當汽車設計師，還差點為此去中國工作，但因為父母屆臨退休年紀的種種考量之下，他才決定回家。
受美學教育薰陶，曹祖恩回到老牧場，他坦白自己一回來看什麼都不順眼。「我很想全部都打掉。」他不誇張，真的花了30多萬去鋪水泥，「結果害得牛蹄卡到小石頭受傷。」一陣「假會」之後，他才徹悟「一座牧場會如此多年長成這樣是有道理的」，思來想去，最終還是要「學會接受自然。」
也罷，環境長在那裡，既然不能改變，那就來調整「人」吧。
身為二代，他能做的便是建立好的工作模式、增加新的夥伴、提升畜牧友善，以及產品與物流的安全度。不知不覺，大格局的永續議題，小牧場也逐漸實踐了。廢污水處理後的污泥曝曬成為肥分，回歸用於牧場造林，也分享給鄰里種花種草，而牛床鋪杉木屑，則是來自本地木業加工的木屑，乳牛坐臥在芬多精軟舖上，不僅舒服，也減少異味……
在低度人工化建設的前提下，了解運作的本質，學習把老牧場變得更好。他說：「不要有排拒心，學習去接受，讓牧場成為生活的一部分。」推動人與環境、動物共好的乳業，便是他自認的使命。
老爹鮮乳嘉義旗艦店 嘉義市東區民族路276號 05 216 7388
