某日，與歷史學家談天，他說「你知道嗎，東北亞和東南亞飲食的歧異叫黃豆與魚露。」好像真的是這樣，從韓國大醬、日本味噌、台灣豆油，以及衍生出的豆腐、豆漿、豆瓣、腐竹⋯等黃豆食品，豆以不同型態圍繞在我們的生活。我們食在一個黃豆的世界呢。

多年前到香港旅行，在深水埗摸到不起眼的公和荳品廠，踩陳年積油的地板滑步進場，吃「煎釀豆腐」配「豆漿」。在煎台油池裡仰式又蝶式游過的豆腐，柔嫩表面泡出了層糙皮，刷上醬料，未經人事的淡味歷練成全場風騷的焦香，從沒想過這裡的人把豆腐當成正正經經的主要菜品，與豆漿配上一套全豆宴。

#豆品飲食再想像    

從香港的豆文化裡孕育，米其林2星餐廳TATE Dining Room 總廚兼創辦人劉韻棋（Vicky Lau），與Romain Herbreteau 聯手創辦豆品餐廳 #MORA（摩）可說是把豆從裡到外翻玩——即便我們對於豆食已如此熟悉，卻仍感受到許多驚喜。

開在古玩街「摩羅上街」的Mora，掩藏在露天市集的紛雜後，揭開大門是一派清麗的風格。由新任主廚蔡明輝呈現的5 Courses Tasting Menu，份量恰好很適合女性。從大豆花椰菜奶油配上煙燻鰻魚的開胃菜「腐皮餡餅」，至澄澈上湯裡綻放的「菊花豆腐」，美如碗中花圃的「豆漿龍蝦湯烏冬」，採用的是冷麵的手法，涼爽的豆漿滴入多種香料油，扒附在烏龍麵上如水印畫，呈現出每一口皆不同的滋味印象。

主菜是融入豆醬的「本地鴨胸二重奏」，與一杯如蒸蛋的「烤南瓜和黃豆沙巴雍」，可以各別單吃，也可以隨興組合，一套豆全餐下來，從溫醇而爽脆、溫暖卻輕飄、涼冷且濃郁……絲毫不重複的食感，對比出超乎想像的豆滋味。

#柴灣工廈秘密實驗室

不單是食物，這一家餐廳的迷人，更在於柴灣工廈內，摩Mora主廚劉韻棋的秘密實驗室Ān Soy。這裡實現自廚製豆腐食材的可能。

工坊負責夥伴Romain，也是Vicky的丈夫，說道，這套系統是用港日台生產機器運到這裡組裝，像磨豆機即是日本進口，從投料、磨豆、煮滾到出漿是小小的一條龍，為了達到全食物利用，豆渣會在另一個旋轉口瀝出，可以看到豆渣被處理非常細緻，如雪片冰般。

豆腐的壓製也是用特製的模具與壓榨機，可以手動控制凝固的程度，但因為是短時新鮮生產的關係，都很柔軟有彈性。

為了控管打漿的程度，煮完豆漿會先用濃度檢測，再決定使用的凝固劑多寡，可能是為了符合食品衛生，這裡有道工序和台灣傳統豆腐廠特別不同，那就是壓榨完的豆腐必須急速降溫。

所以在工坊裡建置了一個小的walk in冷藏室，從那裡面把事先冰好的水用推車拉出來，接著把豆腐放入冰水裡降溫、切塊，如此完成一塊豆腐。

一整套非常聰明的設計！

正因為地小人稠的香港，才擠出這樣有趣的製程，這也是相同食材在不同地域，可以同中變異的眉角吧。

Data
Mora 摩
／香港上環摩羅上街40號地舖
／+852 9583 8590

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