YT「吃甜點前要先看醫生？」突然被大量關注的瑪麗安東妮，在2015年甜點師吳庭槐在父親的醫院開張不久，我就因為一張臉書上的照片追蹤到斗南來。到現場也是被嚇一跳，然後被請上電梯的二樓更加令人驚訝，原來如此精緻的甜點是在「走廊」上產出的呀！
#雙眼皮名醫的二樓傳說
「是這裡嗎？」從斗南鎮街頭巡到街尾，地址確實是這裡沒錯啊，但店外的招牌卻是掛著「吳國猷診所」，哪裡有甜點店的蹤影呢？半信半疑跟著點心師吳庭槐來到樓仔厝二樓，這裡就是吳庭槐的秘密廚房。
進入走廊，十噸冷氣強力放送，彷彿斗南的熱暑不存在似的，將溫暖的家變成了巧克力最愛的低溫環境。吳庭槐緊挨著牆移動，在這頭融化巧克力，在另一頭將調溫好的巧克力倒入模具中，做出一枚枚夾心巧克力的雛形。很難想像，在鄉下地方竟然能有人可以製作出如此高雅的法式甜點。
高雄餐旅畢業，專長是中西餐而非甜點的吳庭槐，原本在臺北君悅飯店工作。七年前，他因為金融風暴重挫餐飲業，決定出國進修。提起自己會加入雷諾特甜點學院（Les Ecoles Lenôtre）的原因，則是因為甜點是他最不熟悉的領域。
⠀
他天真想：「擁有自己的餐廳是任何一位廚師的夢想，我想要是也會做甜點的話，將來創業也會比較順利吧。」
#挾米其林三星經驗回國
離開台灣七年，儘管擁有米其林三星餐廳Le Pré Catelan與香榭大道人氣甜點店A la petite Marquise工作經驗，但當吳庭槐再度踏上這片土地，卻發現法式甜點店在台灣大流行，反觀自己所學的傳統技巧，吳庭槐不免感覺疑惑：吸引台灣人的法式甜點究竟是什麼？
⠀
許是為了摸索，許是為了籌措資金，吳庭槐從小量製作到網路宅配，漸漸找出自己的甜點定位。
⠀
吳庭槐的甜點風格華麗，一如引領法國風騷的瑪麗安東妮皇后，但那勇於冒險的時尚態度不僅在於表面，也隱藏在食材內涵上。例如，他應用糖漬手法將本產老薑與黑糖反覆熬煮成薑糖，並將結晶打入法式冰淇淋中，噴吐辛辣氣息的台客頓時咕噥起法語，夾著藍白拖也能很優雅地散步塞納河了。
#唯美又大膽衝突的味道
或許是西餐經驗影響吳庭槐吧。
⠀
他嘗試使用芝麻或山葵來做Glace，那是連法國人都沒有想像過的滋味。當然，吳庭槐也帶入了台灣人不曾想像的吃法。他為創意馬卡龍特製的內餡使用了鯷魚帕馬森乾酪、煙燻鮭魚、藍霉乳酪、鴨肝蘋果，甜膩嚇人的法國酥胸，這下變成連歐吉桑吃了也會彈舌的鹹點。
創意歸創意，吳庭槐的「不甜馬卡龍」配方照樣是遵守正統作法，只使用純糖粉與杏仁粉，不摻一絲麵粉或其他凝固材料。這個配方是他足足花了三個月才研究出來，吹彈可破的餅殼下全是硬底子功夫。
⠀
與其仰賴進口果泥，吳庭槐更愛使用新鮮的本地水果，例如檸檬塔用的就是台灣本土萊姆與進口黃檸檬為底。
⠀
他說：「進口果泥的好處是無論何時風味都一致，但使用新鮮水果則會因為每批來的水果風味、酸度、香氣不同，每次製作都必須微調。」
⠀
在講究科學量化的甜點世界中，吳庭槐的Final Recipe是一條浮動的線。不可捉摸且多變，或許也是瑪麗安東妮所下的時尚暗示吧。
瑪麗安東妮手工法國點心工作坊 雲林斗南吳國猷診所舊址暫停現場取貨，請靜待2.0空間出現！ _ 本文刊於2015年《好吃雜誌 No.20讓人微笑的暖心甜點》 （翻出這篇久遠的報導，當時的筆名還是用「拔林」，嘿嘿）
