「我們的乳業發展在什麼階段上啦？」
因為採訪，不知不覺也走了許多家乳牛牧場，有的是訪問加工或技術面，有的則是去談產品與觀光，大或小的牧場各有自己的經營之道，而最近大家不約而同的共同煩惱，必然是紐西蘭牛乳零稅叩關的問題。在競品攻破之際，台灣第一個以推動本土起司產業為目標的「台灣起司專門協會」（T.C.P.A.）應運而生，在大浪局勢堪堪成立，有意成為拴住產業的錨座。
＃T.C.P.A.本土乳業推進器
20年前，台灣少數指標性牧場發起本土起司議題，這門產業便如難掌控的發酵之菌，滋長又滅敗，走得很慢也很難。但農業部支持下成立的T.C.P.A.，很明顯是要來添柴加油，當產業的加速器。
首任T.C.P.A.理事長，亦是LAB MAN MANO慢慢弄乳酪坊的創辦人Isabella陳淑惠，參考了「日本NPO法人起司專業協會」（C.P.A）在生產、技術、市場之間的運作模式，一方面導入權威性的起司專業認證考試，為牧場補充長久以來不足的職人技術面，成立中型規模的 #起司示範加工廠，提升國產起司的品質與特殊性；另外一方面則面對消費市場，從專業餐飲人士的料理運用到開發美味方便的大眾化產品，擴大國產起司的接受度與使用量。
應協會成立，她也率先發佈了2款面向消費市場的新品：白乳酪（Fromage Blanc）、沙拉米起司（Salami Cheese），皆是單攻可、組合佳的聰明產品，質地如希臘優格的白乳酪適合當抹醬，蛋糕、吐司、沙拉都能用，還可以自行調入糖漬果乾或果醬，做出獨創的味道。另一款沙拉米起司，則是加入鹹香熟肉，切盤即可上桌，是時髦的下酒新小菜。
此外，為突顯產地的「新鮮」特色，也提取生產起司的副產品「乳清」（whey），這在國外是牧場人家拌入麵粉煎鬆餅或是拿來醃漬炸雞的Mom”s Secret Recipes。Isabella說，用在現在正夯的調酒裡，餐飲人可以好好地玩一波，甚至還請來詹姆士主廚設計起司食譜，可以說方方面面都考慮到了，簡直拜託大家愛用。
＃抗競神器就是把「新鮮度」做大
本土乳業約在1970年代發展，用意是補充學童營養以提升國力，當時還頒布了學童乳政策，提供學校免費鮮奶，不少七年級生都有小心撕下半圓形牛牛貼紙來玩的記憶。到1989年廢止政策後，本土乳業便陷入困境，為了解決大量冬季剩乳，2000年提出牛奶加工議題，四方、飛牛牧場為先行者。
一直以來，本土乳業都是小型衛星牧場，由乳品廠派出乳車一家一家收購，此機制下的價格受到箝制，但求能賣出，也無可奈何。但近年來因為超商咖啡崛起，尤其是2004年CITY CAFE首度推出，風暴席捲來的平價咖啡熱潮，佔銷售額四成到五成的拿鐵品項，創下史無前例的「用奶量」，使每公升生乳收購價來到35元，史無前例的價格大好，使得許多酪農投入增產。從2017年起國產鮮乳產量飛速成長，到了2020年進口鮮乳以更快的速度追加，終於到ANZTEC簽訂紐西蘭液態乳可以「零關稅」且「數量無上限」進口，大筆投入尚未回收的資金，把酪農卡在現在的困境。
儘管飛牛牧場董事長施尚斌認為「不至衝擊」，但想到可能會衝擊業務用奶所添加的國產乳比例，使得好不容易稍有起色的收購價再次陷入廝殺，許多酪農的噩夢又要隱隱發作。
此時此刻，跳脫收購機制，把國產的「新鮮度」做大，會是對抗進口乳大軍壓境的盾與刃。但要打造這把武器，並不是那麼容易。
＃正因為是「南方」才無可取代
應邀來台的「日本NPO法人起司專業協會」（C.P.A）會長坂上亞希（坂上あき）表示，日本國產起司約從1960年代發展，直到2000年以後才算技術成熟，逐漸被國人所認識，但真正能出品「美味」的起司，其實是近15年的事。
從零開始的第一個50年，日本才有「共同學舍新得農場」摘下世界冠軍起司大賽銀獎，又相隔了10年，「那須之森」才擠入世界起司大獎世界前十名，但細碎發光的星星持續指路，到了2024年世界乳酪大獎的會場上，日本國家隊便拿下16個獎項。
坂上亞希說：「以前的起司不好吃，卻有非常多人在做，但如果沒有前面的累積，就沒有現在的能量爆發。」如今，日本國內牧場附設中小型起司工坊，是極為稀鬆平常的事。秀出手機裡的照片，她說：「像這樣只有房間大小的工坊，有太多太多。」
坂上亞希說，日本政府推動起司產業，解決剩乳是其一原因，但更主要是因為酪農不甘自己用心生產的高品質牛乳被混乳收購。可以說，這是源自「自慢」（じまん）心情所興起的一場產地運動。
站在全球觀點，黃金奶源帶在緯度40～50度，而台灣身處亞熱帶氣候環境，卻能馴化「溫帶動物」的荷士登牛，產出風味很不錯的鮮乳，是一種逼近「奇蹟」的生產技術。大部分人以為起司是高緯度國家的專屬，但坂上亞希不這麼認為，她指出在氣候溫暖的南方也能產出世界級的好起司。像鹿兒島Kotobuki Cheese Factory壽乳酪結合當地「近江酒造」生產的紅薯燒酒來水洗乳酪，以KANOYA WASH CHEESE摘下2024年世界乳酪大獎銀賞便是一例。
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＃尚待攻略的風土處女地：起司
「日本現在最流行的是『城市型』的起司工坊，不少主廚成立自己的起司工坊，使用近鄰城市的牧場乳源來做新鮮的起司，而牧場直販給餐飲業者的乳價高於收購價，也是市場共識。」這意味了中小型起司工坊的用量，或許可成為酪農多元銷售管道，跳出乳價廝殺的紅海。
坂上亞希說，日本起司產業發展早期也如同台灣，1960年代也曾有生乳無法自由交易的狀況，但法規與時俱進鬆綁，加上政府輔導補助，研究單位注入，推動走上成熟。2001年台灣已廢止不得直接販售生乳法令，如今酪農可以自由買賣生乳，「多元化」將是台灣乳業近期發展的重點。
從Ｃheese-Fun網站上，可以看到日本獨立起司工坊用起司的發酵、煙燻、黴菌、水洗熟成等技巧，融合草香、鹽味、糖味，或是結合和食元素的味噌、木炭、辛香料等等，在「風土」課題交出各式各樣的作答。反觀，台灣的風土特色是絕對有的，Isabella斬釘截鐵說道，「只要做出自己的特色，便可跳出比價的框框。」當台灣的風味研究從麵包、巧克力到地酒，逐一在世界舞台爭得頭銜，「起司」會是下一個攻略的目標。
（部分圖片提供＠臺灣起司專門協會）
